There is no life before coffee: Den Tag mit einer frischen Tasse Kaffee zu beginnen, gehört für viele zum morgendlichen Ritual. Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist gefragt wie nie – und nach Erdöl zweitwichtigste Rohhandelsware. Über sechs Kilogramm Kaffee verbraucht der Deutsche im Schnitt pro Jahr und belegt damit Platz 7. Italien – das Mutterland des Espresso – schafft es nur auf Platz 10, abgeschlagen von den Finnen, die 12 Kilogramm pro Kopf jährlich verzehren.

Experten sprechen heute von der „Third Wave“ der Kaffee-Bewegung, die auch hierzulande Einzug erhält und die Kaffee-Kultur neu interpretiert. Kaffee ist nicht mehr länger nur Massenprodukt, schon gar nicht irgendein Getränk, sondern ein hochwertiges Genussmittel, für das man sich gerne Zeit nimmt. Die Ansprüche der Konsumenten haben sich geändert: Klasse statt Masse, Vielfalt statt Einheitsbrei. Dabei dreht sich alles um die Bohne und deren Zubereitung. So rösten immer mehr Café-Besitzer in der MEO-Region ihren Kaffee selbst und bieten Barista-Lehrgänge für Freunde des braunen Golds an. 

Eine Frage der Bohne

Einer von ihnen ist Mario Grube, Inhaber von Lime:Line, einem Full Service Catering in Oberhausen, und Experte auf dem Gebiet. Zusammen mit seinem Team ist er viel auf Messen und Großveranstaltungen unterwegs und serviert u. a. Cocktails, Fingerfood und Kaffee. Seit 2014 betreibt der international zertifizierte Barista zusätzlich die Röstmanufaktur Mahlgrad, um seine Kunden vor Ort mit selbst geröstetem Kaffee zu versorgen – ein Trend, den Großstädte wie Berlin oder Hamburg längst erreicht hat. So kommen neben Gastronomie, Hotellerie und Gaststätten auch Endverbraucher voll auf den Kaffeegeschmack. Und mit seiner Akademie zeigt er Interessenten den Umgang mit unterschiedlichen Maschinen und Zubereitungsmethoden – alles für den privaten Genuss.

Doch was macht Kaffee eigentlich zu gutem Kaffee? „Das ist natürlich Geschmackssache, aber dennoch gibt’s bei der Zubereitung eine Menge Fehlerquellen, die den Kaffee regelrecht versauen können“, erklärt der Chef. Alles beginnt mit der Qualität der Bohne.

Gleichbleibende Qualität und  gerechte Entlohnung für die Bauern

Deshalb kommt bei Mario Grube auch nur Direct-Trade-zertifizierter Kaffee in die Tüte. Das heißt, die Ware wird ohne Zwischenhändler bei einzelnen Kaffeebauern oder Kooperationen gekauft. „Das garantiert uns gleichbleibende Qualität und den Bauern gerechte Entlohnung.“ Dabei steht jedes Land für seine eigene, individuelle Kaffeenote. Während die Bohne aus Indien eher mild schmeckt, ist die aus Kolumbien fruchtig und die aus Guatemala eher kräftig. Die Bohne aus Brasilien ist hingegen sehr neutral und daher in Deutschland weit verbreitet – laut Grube der VW unter den Kaffeesorten.

„Für guten Kaffee ist aber natürlich auch die Röstung verantwortlich; Temperatur und Dauer müssen genau aufeinander abgestimmt werden.“ Darum werden die Bohnen bei Mahlgrad per Hand in einem Trommelröster geröstet, für 20 Minuten bei 200 Grad. „Wir produzieren zwar weniger, aber dafür schonender und entziehen der Bohne Bitterstoffe und Säure“, erklärt der Firmenchef.

Wer denkt bei „Herzmassage“, „Schlaflos“ oder „Meisterstück“ auch direkt an Kaffee?

Last but not least nimmt das Mahlen der Bohnen eine zentrale Rolle ein. Je nach dem wie fein oder grob das Pulver ist, schmeckt der Kaffee entweder zu stark oder zu schwach – weil der Kontakt des Wassers mit dem Kaffee zu lang oder zu kurz war. „Das heißt, je nach Zubereitungsart muss demzufolge der Mahlgrad des Kaffees angepasst werden – nur so entfaltet sich das feine Aroma“, begründet der Fachmann die Namensgebung. Und dank seiner jahrelangen Berufstätigkeit bei Red Bull, wo er viel über das Thema Marken gelernt hat, tragen seine Kaffeesorten bezeichnende Namen wie „Herzmassage“, „Schlaflos“ oder „Meisterstück“ – letzteres erfreut sich besonderer Beliebtheit.

Zu seinem festen Sortiment gehören jeweils zwei Kaffee- und Espressosorten sowie ein Experiment. Ob mild, stark oder fruchtig-nussig, hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. „Vielleicht kann man in unserer Region noch nicht unbedingt von ‚Kaffeeszene‘ sprechen, aber es tut sich was. Viele zeigen sich experimentierfreudig und probieren was Neues aus.“ Und weil das auch auf Grube und sein Team zutrifft, landete aus Versuchszwecken eines Tages statt Kaffeebohnen Mais in der Röstmaschine. Herausgekommen ist PottKorn, handgemachtes Popcorn in allen denkbaren Geschmacksrichtungen und mittlerweile ein zweites Standbein.

Neustart in Saarn

Experimentieren und Neues ausprobieren, trifft auch auf Oliver und Martina Kraus zu. Seit August 2016 betreiben sie das Café pottschwarz in Mülheim an der Ruhr; inzwischen gehören auch eine eigene Rösterei und Kaffee-Akademie dazu. Mitten in Saarn haben sie sich nach langjähriger Berufstätigkeit bei der Lufthansa einen echten Lebenstraum erfüllt – und sind vollends glücklich. Auch zwei ihrer drei Kinder sind mit an Bord. „Alles fing mit einer Handkaffeemühle an. Ein guter Freund zeigte uns den Unterschied zu konventionellen Kaffeemaschinen – und brachte uns damit auf den Geschmack. So festigte sich nach und nach der Gedanke mit dem eigenen Café“, erklären die Inhaber. Mit dem Ziel: das Kaffeehandwerk und die verschiedenen Bohnen mit all ihren Nuancen kennenzulernen – und so ein Café der anderen Art anzubieten.

Zahlreiche „Cuppings“, also professionelle Kaffee-Verkostungen, Messebesuche und Inspirationsreisen in deutsche Großstädte später, stand dem Projekt Quereinstieg nichts mehr im Weg. Eine Barista-Ausbildung in Bonn rundete das Vorhaben ab. „Bei der Lufthansa brauchte man stets Plan A bis D. Aber hier gab es nur noch Plan A für uns. Nach kurzer Suche stießen wir auf unseren Standort – es war, als hätte er auf uns gewartet. 74 Quadratmeter, große Fensterfront und ein kleiner Außenbereich für die warme Jahreszeit“, erinnern sich die beiden. Kurzum: Beste Voraussetzungen für ein gemütliches Café zum Verweilen, Kuchen essen und natürlich Kaffee trinken.

Kaffeetrinken aus Testzwecken

Vor der Eröffnung mussten zunächst Familie und Freunde zu Testzwecken ran und Kaffeetrinken was das Zeug hielt. „Als Neulinge in der Branche waren wir anfangs noch unsicher, ob das auch schmeckt, was wir zubereiten“, so Kraus. Doch der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Heute gehen um die 500 Tassen Kaffee täglich über den Tresen, pottschwarz wird auf der „Wo gibt es guten Kaffee?“-Karte gelistet und Österreichs Kaffee-Experten Goran Huber – undercover in Mülheim unterwegs – schmeckt‘s auch. „Das macht uns natürlich stolz und bestätigt uns in unserer Entscheidung“, freut sich Martina Kraus. Inzwischen bedienen sie und ihr 12-köpfiges Team bis zu 95 Prozent Stammkunden. Man kennt sich, es geht familiär und vertraut zu.

Zum Angebot gehören 4 Standardkaffees, selbstgebackener Kuchen, Tee, verschiedene Softgetränke, Frühstück und saisonale Spezialitäten – Weihnachtskaffee im Dezember und kalter Kaffee im Sommer. „Kaffee ist nicht gleich Kaffee und wir wollen das Maximum herausholen. Das gelingt uns auch damit“, lacht der Chef und verweist auf eine handgefertigte Espressomaschine aus Amerika: sein ganzer Stolz und Herzstück des Raums. Sein neuester Clou ist ein Espresso mit Johannisbeeraroma – ein Geschmack, der besonders bei Jüngeren gut ankommt. „Wir rösten dunkel und kräftig, aber nicht schwarz. Hauptsache es ist Leben in der Tasse. Unseren Hauskaffee bekommen wir auf direktem Weg von einem Händler aus El Salvador – hier läuft alles transparent und fair ab. Natürlich macht sich das im Einkaufspreis bemerkbar, aber dafür haben wir eine sehr gute Qualität der Bohnen und entlohnen die harte Arbeit auf den Plantagen.“

Mit Rösterei und Akademie

Anfang 2018 richtete das Paar auch eine Rösterei und Akademie ein – in unmittelbarer Nähe zum Café. Neben dem Rösten haben sie hier die Möglichkeit, 70 Kilogramm Rohkaffee-Säcke zu lagern und Kurse über Siebträgermaschinen, Milchaufschäumen und Filterkaffee anzubieten. Und in Kürze steht mit der Übernahme des Nachbarlokals die Vergrößerung des Cafés bevor: Dann können die Gäste auf 120 Quadratmetern la Dolce Vita genießen.

Am laufenden Band 

Laut Deutschem Kaffeeverband lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee 2017 bei durchschnittlich 162 Litern pro Bundesbürger. Für den nötigen Nachschub sorgt auch ALDI SÜD. Der Discountriese betreibt als einer der größten Kaffeeproduzenten in Deutschland seit mehr als sechs Jahrzehnten eigene Röstereien in Ketsch und Mülheim an der Ruhr. Seit 2017 firmieren sie unter dem Namen NewCoffee, um den internationalen Markt besser bedienen zu können.

Ein Blick hinter Mülheims Kulissen zeigt, dass hier nichts dem Zufall überlassen wird. Zwischen der Lieferung des Rohkaffees bis hin zum fertigen Produkt – bereit zur Auslieferung an die 7.000 ALDI-SÜD-Filialen im In- und Ausland – liegen bis zu vier Stunden dauernde, per Software gesteuerte Prozesse. Und wenn‘s mal hakt, sind die Mitarbeiter an Ort und Stelle.

Auf einer Gesamtfläche von 10.000 Quadratmetern, dank eines Hochregalsystems sind es 17.000 Quadratmeter Nutzfläche, sorgen fein aufeinander abgestimmte Röstmaschinen, Förderbänder, Etikettier- und Verpackungsanlagen für einen reibungslosen und einheitlichen Ablauf. „Das ist besonders wichtig, denn wir legen großen Wert darauf, dass unsere Produkte eine gleichbleibende geschmackliche Qualität aufweisen und nicht jeden Tag anders schmecken“, erklärt Geschäftsführer Michael Körnig.

Mehr als 1.000 Tonnen Kaffee pro Monat kommen am Mülheimer Heifeskamp an, geliefert wird zwei- bis dreimal täglich. „Qualitätskontrollen sind bei uns das A und O. Schon eine einzige Bohne kann dafür sorgen, dass eine Charge unbrauchbar ist. Entweder verrät sie der Geruch oder sie ist defekt aufgrund von beispielsweise Insektenfraß. Das heißt, zunächst stehen Proberösten, Mahlen und Cupping auf dem Programm“, ergänzt Werkleiter Klaus Kramer. Erst wenn die Experten ihr Ok geben, kann abgeladen werden.

Von der grünen Bohne bis zur fertigen Tasse Kaffee

Im rohen Zustand sind die Bohnen noch grün und ihr Geruch erinnert eher an frisches Heu als an frisch zubereiteten Cappuccino. Über einen Schlauch gelangen sie in einen Speicherturm, wo sie auf ihre nächste Station warten: eine Röstmaschine mit 600 Kilogramm Kapazität, die in 12 Minuten bei einer Produkttemperatur von etwa 220 Grad für die perfekte Bräunung sorgt. In dieser Zeit vergrößern die Bohnen ihr Volumen auf fast das Doppelte und entfalten ihre charakteristischen Aromen – bis zu 1.000 insgesamt. Anschließend werden die Bohnen wenige Minuten auf Zimmertemperatur heruntergekühlt und entweder gemahlen oder im Ganzen luftdicht und unter Schutzatmosphäre verpackt.

„In den 1960er Jahren wurden die gerösteten Kaffeebohnen in Pergamentpapier eingewickelt und waren so bis zu 8 Wochen haltbar. Dank der heutigen Technik, neuer Verpackungs- und Verschlussmodelle mit Ventilen hat sich die Haltbarkeit auf 24 Monate erhöht. Aber sobald der Kaffee gemahlen ist, verliert er an Aroma – dafür sorgt der Sauerstoff“, so Körnig und empfiehlt: „Damit das Pulver also auch zu Hause lange frisch hält, sollte es vor Hitze, Luft, Feuchtigkeit und fremden Gerüchen geschützt werden.“

Bis zu 50 verschiedene Artikel entstehen in den Produktionshallen täglich – Kaffee in allen Verarbeitungsvariationen: als ganze Bohnen, Pulver oder in Pad-Form, bereit für die Präsentation in den Verkaufsregalen. ALDI SÜD war auch der Erste, der seine Pads in speziell dafür angefertigten Rundverpackungen – wieder verschließbar und platzsparend – verkauft hat. Gute Ideen braucht es, um am Ball zu bleiben. Denn Körnig weiß, anders als noch Mitte des 20. Jahrhunderts wünscht der Kunde heute mehr Abwechslung in der Tasse.

Kaffeegenuss auf Knopfdruck

Was tun, wenn ein Konzern 3.000 Gäste zum Empfang einlädt und neben Appetizern und Aperitifs auch Kaffee anbieten will? Frisch zubereitet natürlich. Literweise Kaffee vorkochen und auf Abruf aufwärmen? „Eine wortwörtlich geschmacklose Vorstellung, da haben wir bessere Lösungen“, lacht Michael Nobel, Geschäftsführer des 1902 gegründeten Essener Familienunternehmens Nobel Kaffee.

Die fünfte Generation gehört mit Tochter Lena-Sophie und Patensohn Alexander Strasdat ebenfalls schon zur Leitungsebene. „Wer in dieser Branche so lange am Markt ist wie wir, kann mit Recht behaupten: Wir leben Kaffee“, betont der Chef, seit 1985 im Unternehmen tätig. Das beweist auch ein Blick auf die bewegte Geschichte des Unternehmens, das als Kolonialwarenhandlung mit eigener Rösterei begann und zu einem erfolgreichen Kaffeedienstleister in NRW avancierte.

Kaffee seit 1925

Ab 1925 gaben die Nobel-Vorväter den Warenhandel auf, fokussierten sich auf die Rösterei und versorgten den regionalen Markt mit Kaffeespezialitäten. Um sich auch nach dem Zweiten Weltkrieg, der einen Großteil der Gebäude zerstörte und wirtschaftliche Einbußen nach sich zog, am Markt zu behaupten, wurde das Portfolio um Kaffeemaschinentechnik in Verbindung mit dem Dagma Moccomat-Kaffee-System, dem heutigen Cafitesse-System, erweitert. Eine gute Entscheidung, zwangen Emissionsauflagen das Unternehmen doch, die Rösterei in der Essener Innenstadt 1978 einzustellen und sich weiter auszurichten. Seitdem wird das Eigenprodukt von einer Spezialitätenrösterei nach Unternehmensvorgaben bis heute produziert.

„Mit dem Erwerb der neuen Vertriebsrechte vor 60 Jahren standen uns neue Wege offen: Seither vertreten wir nicht nur unsere eigenen Produkte wie die europaweit geschützte Nobel-Kaffee Eigenmarke. Sondern als zertifizierter Großhandelspartner für die Region Rhein-Ruhr auch die von Douwe Egberts, das seit 2015 mit dem Zusatz Jacobs zu Jacobs Douwe Egberts DE firmiert und zweitgrößter Kaffeeröster der Welt ist.

Heute stehen wir für Kaffee, Technik, technischen Service und natürlich den eigenen Lieferservice aus einer Hand.“ 80 Prozent des Umsatzvolumens macht der Verkauf von Kaffee aus, der Rest erstreckt sich auf Service und Maschinen. „Mit unseren Konzept- und Systemlösungen können wir auf unterschiedliche Ansprüche und Bedürfnisse reagieren und überall dort, wo Menschen über einen längeren Zeitraum gleichzeitig Kaffee trinken wollen, frischen Kaffeegenuss á la Minute servieren. Gerade mit unserer Cafitesse-Reihe ist es kein Problem, große Mengen Kaffee in frischer Qualität tassenweise zu portionieren“, erklärt der Senior, der neben Vertriebsfachkräften vor allem Mitarbeiter mit umfangreichem Produkt-Know-how beschäftigt.

Vom Büro um die Ecke bis hin zu DAX-Konzernen

Sein Kundenstamm umfasst einen großen Radius im Rhein-Ruhr-Gebiet: vom Büro um die Ecke bis hin zu DAX-Konzernen, Medienhäusern, Krankenhäusern, Altenheimen, Gastronomie und Hotellerie. Und das ausschließlich out of Home: das heißt, dass die Versorgung mit Heißgetränken in Zusammenhang mit Maschinen und deren Service, sowie Lieferdienst ausschließlich gewerblich erfolgt, kein Privatkundengeschäft oder Lebensmitteleinzelhandel.

„Für jeden Kunden findet eine Beratung bzw. Bedarfsanalyse vor Ort statt – und die fällt je nach Größenordnung sehr unterschiedlich aus. Bei uns im Hause geht es dann in den beiden Showrooms mit der Vorführung und Verkostung weiter“, beschreibt Nobel, der persönlich am liebsten eine gute, frisch gebrühte Tasse Filterkaffee trinkt. Der Trend zurück zum Filterkaffee ist seiner Meinung nach längst unübersehbar.

Klein und fein

Diese Einschätzung teilt auch Patrick Schiller: gelernter Restaurantfachmann, ehemaliger Betriebsleiter namhafter Restaurants im gehobenen Segment und seit nunmehr 10 Jahren Besitzer der Coffee Pirates auf der Rüttenscheider Straße in Essen. „Aufgrund meiner Berufstätigkeit bin ich viel zwischen Düsseldorf, Essen, Berlin und München gependelt; außerdem habe ich mehrere Jahre in einem Luxushotel auf Sylt gearbeitet. Kurzum: ich war immer viel unterwegs, eben wie Piraten – daher auch der Name“, erklärt Schiller.

2009 eröffnet als Patisserie, gab es bei den Coffee Pirates zu Beginn vor allem selbstgemachtes, süßes Feingebäck, das damals noch mit dem „Törtchen-Taxi“ auch bis vor die Haustür geliefert wurde. Allerdings traten manchmal Koordinationsprobleme auf: Denn noch während der Kuchen am Telefon bestellt wurde, ging genau von dieser Sorte das letzte Stück über die Ladentheke – heute also Törtchen ohne Taxi.

„Es brauchte eine Weile, bis wir hier angekommen sind, aber das macht die Arbeit auch spannend. Wenn du eine Chance haben willst, muss du dich ständig weiterentwickeln und lernen, dich anzupassen – vor allem, wenn du dich an dem Ende einer Einkaufsstraße niederlässt, das nicht so hoch frequentiert ist wie der Rest“, so der Inhaber. Heute bietet er vornehmlich frisch zubereitete Bagels, wechselnde Kaffeevariationen und natürlich selbstgebackenen Kuchen an.

Seit 2012 gehört auch eine eigene Rösterei mit kleinem Warenlager dazu, denn Schiller war es leid, schlechten Kaffee zu trinken. Da Trinken und Rösten allerdings zwei Paar Schuhe sind, gehörten ab sofort Theorie und Praxis – wie das Cuppen und Proberösten – zu seinen täglichen Begleitern. „Das Rösten habe ich bei einem befreundeten Fachmann gelernt, ansonsten habe ich mir sehr viel Wissen angelesen und viel experimentiert, welche Nuancen zusammenpassen.“ Seitdem wird zweimal in der Woche geröstet, schonend bei maximal 215 Grad für 20 Minuten – so bekommt man auch nach mehreren Tassen keine Magenschmerzen.

In Rüttenscheid zu Hause: Die Sweet Coffee Pirates

Da die Nachfrage so gestiegen ist, dass er mit seiner anfänglichen 5-Kilo-Maschine nicht mehr hinterherkam, besitzt er inzwischen einen Trommelröster mit 12 Kilogramm Kapazität. Gemahlen wird auch, allerdings nicht vorrätig, sondern auf Kundenwunsch. Heute beliefern die Coffee Pirates rund 20 Gastronomiebetriebe in Essen und Düsseldorf sowie Großunternehmen aus der Region – viele Kontakte kamen über sein Café oder ehemalige Projekte zustande. Viel Wert legt er auf den persönlichen Umgang, denn die Arbeit findet nicht nur im Laden statt. Man muss rausgehen, um neue Kunden zu gewinnen und Trends mitzubekommen.

Zwei- bis dreimal im Monat bietet er zudem Barista-Kurse an und informiert über Zubereitungsmethoden mit der Siebträgermaschine, French Press oder mit der Chemex – die Nachfrage ist immens, bis April sind alle Plätze ausgebucht. „Ich könnte noch viel mehr Kurse anbieten oder Rösten. Das ist auch mein Plan für die Zukunft: 400 Kilo am Tag und zwei Tonnen in der Woche. Dazu fehlt mir aber leider noch das Personal. Neben vier Festangestellten arbeitet auch meine Frau im Café, sie hat die Leitung inne. Im Moment in Teilzeit, da wir zum zweiten Mal Eltern geworden sind.“

Café und Rösterei

Einmal pro Woche bekommt er 600 Kilo Rohkaffee geliefert, der vor der Weiterverarbeitung per Hand gereinigt werden muss. Ein zeitintensiver und aufwändiger Vorgang, umso wichtiger, dass er seinen Importeuren voll und ganz vertrauen kann, wie der Gastronom betont. Noch nie hatte er eine schlechte Lieferung, denn er weiß genau, woher sein Kaffee kommt. Transparenz und Qualität gehören für ihn zusammen, außerdem unterstützt auf diese Weise verschiedene soziale Projekte in Afrika und Südamerika. Abseits des Hypes um das braune Gold, steht für Schiller fest: „Kaffee ist Lifestyle, keine Wissenschaft. Man sollte das nicht verkomplizieren, sondern als das sehen, was es ist: ein leckeres Genussmittel.“