Saisonal, regional… lecker für die Gäste!

Kreativität ist der neue Businessplan!

„Breakfast, Brunch, Brinner“, „Crafting“, „Seed to Table“ oder „Healthy Hedonism“? Der Kreativität in der Gastronomie sind keine Grenzen gesetzt. In den letzten fünf Jahren gab es so viele Gastronomietrends wie noch nie. Daher ist ein Alleinstellungsmerkmal für ein Restaurant unumgänglich. Hier gibt es viele verschiedene Möglichkeiten: Viele Gäste möchten lieber mehr Qualität als Quantität und am liebsten noch mehr Regionalität. Restaurants besinnen sich auf traditionelle Gerichte zurück und setzen auf Bodenständigkeit, Echtheit und Ursprünglichkeit. Man muss aber nicht meinen, dass die Speisekarten dadurch langweilig werden. Ein neuartiges Dressing, eine ungewöhnliche Erweiterung der Beilage oder eine exotische Marinade scheinen die perfekte Ergänzung zu sein.

Vegetarisch und vegan liegt absolut im Trend

Neben der Regionalität gibt es noch einen weiteren Aspekt, den die Gäste auf der Speisekarte nicht missen möchten: Die veganen und vegetarischen Gerichte. Fleischlose Küche ist schon lange ein großes Thema. Von der Kritik an der Massentierhaltung über die Entlastung der Umwelt bis hin zur gesunden Ernährung kann man einige Punkte aufzählen, warum Menschen sich für diese Ernährungsweise entscheiden. Für die Gastronomen ist das eine große Herausforderung: Es müssen nicht nur Ersatzprodukte gefunden werden, die Gerichte sollen vor allem schmecken und dabei bezahlbar bleiben.

Vom Dinkelkorn zur Pizza

Das Zodiac. Von 1987 bis zum 1. Juli dieses Jahres wurde es von den Eheleuten Golestan geführt – heute steht Amir Fasih in der Küche, hinter dem Tresen und im Servicebereich. „Das Ehepaar Golestan und ich pflegen eine tiefe Freundschaft. Als die beiden entschieden, das Restaurant nicht mehr weiterzuführen, stand für mich fest, dass ich die Tradition beerben möchte“, so der neue Inhaber. Der frühere Automobilverkäufer und Fitnesstrainer hat sich dann beim Verkauf gegen andere Konkurrenten durchsetzen können und leitet nun das Restaurant an der Witteringstraße.

Das Zodiac bietet eine Vielzahl an Gerichten – nur eben ohne Fleisch

Amir Fasih führt seit Juli diesen Jahres das Restaurant Zodiac in Essen. Mehl für Pizza und Pasta werden für die vegetarischen und veganen Gerichte selbst gemahlen.

Die Karte des Zodiacs ist ausschließlich vegetarisch bzw. vegan gestaltet. „Von der kleinen Vorspeise über Pizza und Pasta bis hin zum Dessert, bieten wir hier alles an. Nur halt ohne Fleisch“, erklärt Fasih. Allerdings legt er – wie seine Vorgänger – auf eine weitere Tradition großen Wert: Im Zodiac wird alles selbstgemacht. Sogar das Mehl für Pizza und Nudeln wird aus ganzen Dinkelkörnern frisch gemahlen. Apropos Mehl: Die Besucher werden in keinem Gericht Weizenmehl finden, sondern nur Dinkelmehl. „Immer mehr Menschen legen Wert auf hochwertiges Essen. Dazu gehören für uns Gerichte, die frisch zubereitet werden. Wir verwenden zum Beispiel für unsere Pizzen keine Zutaten aus der Dose.“ Allerdings wird so das zehnköpfige Team auch vor Herausforderungen gestellt: Der Zeitaufwand, der damit einhergeht, ist weit größer als in einem Restaurant, das die Grundzutaten seiner Rezepte nicht selbst herstellt. Des Weiteren erzählt Fasih, dass die Anforderungen an die veganen Gerichte gestiegen sind: Trotz der Verwendung pflanzlicher statt tierischer Produkte, soll der gewohnte Geschmack beibehalten werden.

Fachkräftemangel bleibt nicht unbekannt

Auch die alltäglichen Probleme der Hotel- und Gastronomiebranche sind dem Zodiac nicht fremd: zum Beispiel der Fachkräftemangel. Zurzeit besteht das Team aus zehn Mitarbeitern, wovon jeweils fünf im Restaurant arbeiten. „Man kann nicht immer davon ausgehen, dass die Beschäftigten für eine lange Zeit bleiben. Viele Studenten möchten nur in den Semesterferien arbeiten. Zudem habe ich das Gefühl, dass die Menschen sich häufigere Veränderungen wünschen. So besteht – leider – ein ständiger Wechsel in der Besetzung“, erklärt der Gastronom.

Das Dessert als Highlight für die Gäste

Neben der Pizza ist auch ein kleines Dessert das Highlight des Unternehmens: „Wir bieten Ranginak an. Das ist eine süße Nachspeise, die aus Dinkelteig, Datteln, Walnüssen und Pistazien besteht. Manche Kunden kommen nur deswegen bei uns vorbei.“ Die Gäste des Zodiacs kommen meist aus der näheren Umgebung und schätzen die Gemütlichkeit des Restaurants. Allerdings fänden öfter Frauen den Weg ins Zodiac als Männer: „Ich denke, dass Frauen einfach bewusster auf ihre Ernährung achten. Man tut seiner Seele einfach etwas Gutes, wenn man mal nicht die Fertigpizza aus dem Ofen isst.“ Laut Amir Fasih h-ben seine Vorgänger auch genau den richtigen Standort ausgesucht. Er erklärt, dass der Stadtteil rund um die Rüttenscheider Straße einfach seinen Charme hat.

Auf die Frage, wie die Zukunft des Restaurants aussehen soll, ist sich Fasih sehr sicher: „Zum einen möchte ich in den kommenden Monaten mein Angebot auf einen Mittagstisch ausweiten. Außerdem wünsche ich mir am Wochenende die Möglichkeit, Frühstück anbieten zu können. Allerdings möchte ich den Blickpunkt nicht nur auf eine Filiale setzen. Wenn ich mich hier im Zodiac Essen richtig eingelebt habe, träume ich von einem kleinen Pizzaladen in der Düsseldorfer Alt- bzw. Innenstadt.“

Klein aber fein

In Heisingen in Essen befindet sich das Restaurant Anneliese: eigentlich ein reines Wohngebiet. „Hier in der Gegend möchten die Anwohner gerne gut essen und wir haben durch den Baldeneysee eine gute Anlaufstelle“, berichtet Besitzer Sascha Nick. Die Lokalität gibt es bereits seit den 60er Jahren und hatte wechselnde Besitzer „Als wir das Lokal vor zwei Jahren übernommen haben, wollten wir insbesondere auf hochwertige Gerichte setzen“, erzählt der gelernte Koch. Im Restaurant Anneliese gibt es daher nur ein kleines Speisenangebot: nur drei Hauptgerichte stehen auf der Karte. „In meiner Ausbildung als Koch habe ich für mich entschieden, dass ich in meinem eigenen Lokal alles selber machen möchte. Vom Eistee über die Hauptgerichte bis hin zum Eis als Dessert bereiten wir alles eigenständig zu. Ebenfalls bieten wir den Gästen moderne Geschmackvariationen an – die Mischung aus Lebensmitteln, die unsere Be

sucher schon kennen und Produkten, die Sie bei uns zum ersten Mal probieren macht es eben.“

Im Anneliese kämpft man mit den bekannten Problemen

Allerdings sind dem Restaurantbesitzer auch die ständigen Probleme der Branche bekannt: „Gerade im Service ist es schwierig Personal zu finden. Unsere Mitarbeiter müssen nicht nur fachlich geeignet sein, sondern sollen auch in unsere kleine Familie passen.“ Das Team besteht zurzeit aus zwei Servicekräften und Sascha Nick. Neben dieser Schwierigkeit berichtet der gelernte Koch aber auch von seinen Ängsten vor der Selbstständigkeit. Während seiner Ausbildung als Küchenchef hat er in großen Restaurants gearbeitet und wurde dabei auch von vielen Mitarbeitern unterstützt. „Zu Beginn der Selbstständigkeit musste ich mir gut überlegen, wie viele Angestellte ich brauche. Man kann und muss in seinem eigenen Betrieb vieles selber machen. Allerdings macht man es auch gerne und kann viele Prozesse dadurch optimieren“, erklärt Nick.

Gäste kommen nicht nur aus Essen

Sascha Nick setzt auf familiäre Atmosphäre: Das Restaurant Anneliese in Essen-Heisingen bietet Platz für ca. 20 Gäste

Die Gäste des Restaurants kommen durchaus auch aus der näheren Umgebung, aber es ist trotzdem sehr gemischt: „Wir können keinen Protobesucher benennen. Unsere Gäste kommen aus Essen, aber wir haben auch Stammkunden, die uns aus Unna besuchen. Was uns allerdings aufgefallen ist, dass mehr junge Personen bzw. Pärchen zu uns kommen. Allerdings haben wir auch schon zwei Personen hier gehabt, die altersmäßig schon die 100 Jahre geknackt haben – es ist also bunt gemischt“, erklärt der junge Familienvater.

Tatsächlich sieht Sascha Nick hinsichtlich des Konsumverhaltens der Gäste auch eine große Herausforderung: „Es zeigt sich, dass die Leute eher in der zweiten Wochenhälfte essen gehen. Wir legen das Hauptaugenmerk also auf die Vier-Tage-Woche. So schöpfen wir unsere Möglichkeiten besser aus und können uns auf das Kerngeschäft konzentrieren.“

Hauptaugenmerk der Gäste: Regionalität

Im Anneliese zeichnet sich aber auch ein ganz klarer Trend ab: Die Gäste setzen mehr auf Regionalität. „Wir versuchen natürlich so viel wie möglich in der eigenen Region einzukaufen. Allerdings muss man dabei auch beachten, dass man sich dadurch einschränkt und es auch nicht mit allen Lebensmitteln möglich ist, wie zum Beispiel bei den Rotweinen. Hier haben wir uns darauf geeinigt, dass wir dann nicht mehr in anderen Kontinenten einkaufen, sondern in Europa bleiben“, berichtet Sascha Nick. Bei einigen Lebensmitteln ist es auch einfach schwierig Ersatz zu finden: „Wenn die Gäste nach einer bestimmten Limonade fragen, dann ist es problematisch eine Alternative aus der Region anzubieten, weil diese einfach anders schmeckt.“ Der Inhaber ist sich sicher, wie die Zukunft des Restaurants aussehen soll: „Wir möchten auf keinen Fall stehen bleiben. Wir möchten immer besser werden und uns weiterentwickeln.“

Tradition als Methode

In Oberhausen gibt es seit mehr als 100 Jahren das Restaurant Frintrop und solange ist es auch in Familienbesitz. „Meine Eltern haben die erste Vollkonzession im Jahre 1911 erhalten und seit dem 1. Januar 1977 führe ich nun das Geschäft weiter“, erinnert sich Inhaber Hermann Frintrop. Nach 50 Jahren die Bergmannskneipe in den 60ern in ein Restaurant umgewandelt. Seit den 80ern gibt es im Lokal eine deutsch-französische Auswahl für Gäste aus aller Welt.

monatlicher Gourmetstammtisch

Ein monatliches Highlight im Restaurant ist der Gourmetstammtisch: Jeden ersten Mittwoch treffen sich die Gäste und können zu einem festgelegten Preis ein 4-Gänge-Menü zu sich nehmen. „Der Gourmetstam

mtisch wird super angenommen. Die Gäste melden sich vor-her an, wissen aber nicht, was serviert wird. Dabei ist mir allerdings auch der persönliche Kontakt zu und unter den Gästen wichtig. Ein Stammtisch lebt von Gesprächen. So sitzen alle Gäste an einer langen Tafel und können neben leckerem Essen auch Gespräche führen und Kontakte knüpfen. Draus sind schon bereits langjährige Freundschaften entstanden“, erklärt der Küchenchef.

Eine Übernahme ist nicht ohne

Wenn man den Gastronom nach dem Grund seiner Selbstständigkeit fragt, dann antwortet er direkt: „Meine Eltern haben damals gut von dem Geschäft gelebt und mein Bruder war an der Übernahme nicht interessiert. Da war schnell klar, dass ich das Restaurant zusammen mit meiner Frau

Seit 1977 leitet Hermann Frintrop das „Frintrop“ mit deutsch-französischer Küche. Einmal im Monat veranstaltet er den Gourmetstammtisch mit Überraschungs-Menü.

übernehmen möchte.“ Aber auch er hatte vor der Übernahme die ein oder andere schlaflose Nacht: „Natürlich hat man Ängste vor der Selbstständigkeit – immerhin geht es hier um die eigene Existenz. Aber man lernt immer wieder dazu und kann sich so weiterentwickeln. Also einfach machen.“

Geändertes Freizeitangebot der Gäste

Die Branche stellt Hermann Frintrop vor einigen Herausforderungen: Zum einen haben die Menschen aus seiner Sicht weniger Zeit, sich gemütlich in ein Restaurant zu setzen und dort mehrere Stunden zu verbringen und zum anderen hat sich das ganze Gastro- bzw. Freizeitangebot verändert. „Die Freizeitangebote kollidieren mit den Ausgehzeiten unserer Gäste. Früher hat man sich Sonntagabends Zeit genommen, um gemeinsam mit der Familie essen zu gehen. Heute bestellt man sich lieber das Essen nach Hause und schaut gemeinsam einen Film“, so der Gastronom.

Den Standort seines Lokals schätzt Frintrop sehr: „Man ist innerhalb in 15 Minuten in der Stadtmitte von Essen und Mülheim an der Ruhr. Selbst Bottrop ist nicht weit weg. Das ist das Schöne an dem Drei-Städte-Eck hier in Frintrop.“

Aus dem eigenen Garten auf den Teller

Die Mausefalle in Mülheim an der Ruhr hat ebenfalls einen sehr zentralen Standort: Mitten in der Altstadt in einem der letzten Hallenhäuser (1655 gebaut) in der Region. 1986 wurde der gastronomische Betrieb der „Mausefalle“ aufgenommen. Anfang 2013 hat Hendrik Peek die Leitung des Restaurants übernommen.

Aus einer Vision wurde die Option

„Meine Eltern hatten damals die Option, das Haus zu kaufen. Damals gab es dort schon einen Gastronomiebetrieb. Leider ist das alte Restaurant immer mehr verfallen bis keine Gäste mehr kamen. Da stellte sich die Frage, was weiter geschehen soll? Ich hatte zu dem Zeitpunkt meinen Küchenmeister schon in der Tasche. Da ich mir vorstellen konnte, einen Betrieb zu eröffnen, habe ich die Chance ergriffen und mich selbstständig gemacht“, erzählt der Inhaber. Eigentlich war die Übernahme des Restaurants erst im Jahr 2018 geplant.

Restauranteigener Garten

In der Mülheimer Mausefalle werden hauseigene Zutaten verarbeitet: Hendrik Peek bietet Spezialitäten mit Gemüsen aus dem eigenen Garten an.

Das Restaurant verfügt über einen 600 qm großen Garten, der einen Teil der Zutaten für die Küche liefert. Dabei geht es Peek vor allem um den Erhaltungsanbau: „Wir pflanzen die Sorten an Gemüse, die wir so nicht kaufen können. Zum einen erhalten wir so verschiedene Arten und zum anderen können wir verschiedene Spezialitäten auf unserer Karte anbieten.“ Ein Beispiel: Die gängigen Sorten an Kartoffeln werden über einen Großhändler eingekauft und die speziellen Sorten im Garten angebaut. So kann die Mausefalle kleine Specials anbieten, aber hat auch genügend Zutaten für die Basics. Dekoration wird ebenfalls im Garten angepflanzt, im Herbst sind es zum Beispiel Dahlien.

Daher kann Peek auch die sogenannte „Slow-Food-Küche“ anbieten. Diese Art des Kochens bemüht sich um die Erhaltung der regionalen Küche mit heimischen Produkten. „Wir haben schnell gemerkt, dass wir das die ganze Zeit schon gekocht haben. Daraufhin haben wir geschaut, welche Bedingungen ein Gastronom braucht, um bei „Slow Food Deutschland e. V.“ aufgenommen zu werden und haben wir festgestellt, dass wir nichts mehr verändern müssen. Seitdem sind wir Mitglied“, erzählt Hendrik Peek.

FACH-Personal ist entscheidend

Zurzeit gehören dem Team der Mausfalle zwei Köche, darunter ein Auszubildender, drei Servicekräfte und eine Reinigungskraft an. „Gerade in der Gastronomie wird es nicht einfacher Fachpersonal zu finden. Die Betonung liegt dabei auf „Fach“. Personal findet man viel und schnell, aber die Mitarbeiter müssen auch mit den Gästen vernünftig umgehen können. Sie repräsentieren ja schließlich das Haus“, erklärt Peek. Er hat zudem auch noch zahlreiche Aushilfen, die das Team tatkräftigt unterstützen. Wenn alles gut läuft, dann möchte er 2020 auch eine/n Auszubildende/n im Servicebereich einstellen.

Bürokratie hält Gastronomie auf

Hendrik Peek weiß aber auch, welche Schwierigkeiten bei ihm im Alltag immer wieder auftauchen: „Leider machen uns die Gesetze das Leben nicht wirklich leichter. Die Bürokratie hält, glaube ich, viele Köche von der eigentlichen Arbeit ab. Ich verbringe gute 20 Prozent meiner Arbeitszeit im Büro und nicht im eigentlichen Betrieb.“ Die Kunden der Mausefalle kommen aus Mülheim an der Ruhr und Umgebung. Für Peek ist es schwer zu pauschalisieren: „Es kommt vom Studenten über den Urlauber bis hin zum Politiker jeder hier her. Das Durchschnittsalter liegt dabei bei etwa 40 Jahren.“

Mehr als nur vegan für die eigenen Gäste

Rund um das Thema bewusste Ernährung geht es auch im Restaurant „Ronja“ in Mülheim an der Ruhr. Sinan Bozkurt, Inhaber des Restaurants, erklärt, was genau dahintersteckt: „Bei uns im Lokal steht die gesunde und bewusste Ernährung von rein veganen oder vegetarischen Gerichten im Vordergrund. Dabei ist es uns wichtig, dass wir unseren Gästen eine vielfältige Speisekarte anbieten können. Außerdem möchten wir auch mit der Qualität unserer Gerichte punkten.“

Umzug bringt auch Herausforderungen

Am 1. Januar 2015 eröffnete der Gastronom den ersten Standort in der Mülheimer Altstadt. Im Sommer dieses Jahres fand der Umzug in den Ringlokschuppen statt. Seitdem beschäftigt Bozkurt 26 Mitarbeiter in Service, Küche und Management. Schwierigkeiten sieht er zurzeit in dem Recruiting von geeignetem Servicepersonal: „Es ist einfach auf dem Markt Personal zu finden. Allerdings haben wir gewisse Anforderungen und benötigen Fachpersonal. Daher gestaltet sich die Suche meist doch etwas schwierig.“

Seit dem Sommer mitten im Grünen: Das Ronja, geführt von Sinan Bozkurt, bietet eine vielfältige vegane und vegetarische Küche an.

Sinan Bozkurt kann sich aber noch genau an seine Unsicherheit erinnern, die er kurz vor der Eröffnung des Restaurants hatte: „Gerade im Bereich des veganen und vegetarischen Kochens kommt es auf den Geschmack an. Unsere Gäste möchten, dass die Fleischer-satzprodukte eben genauso gut schmecken, wie die Originalprodukte.“ Im Ronjas werden zum Beispiel Gyros und Burger aus Erbsen, Soja und anderen pflanzlichen Rohstoffen hergestellt.

Kundenmeinungen werden ernst genommen

Die Kunden des Lokals kann der Inhaber nicht an einem bestimmten Typus festmachen. „Die Bandbreite reicht vom ernährungsbewussten Gast bis hin zum überzeugten Veganer“, erklärt der Ernährungsberater. Ein Gericht, was besonders gerne von Alt und Jung bestellt wird, sind die selbsthergestellten Süßkartoffelpommes. „Natürlich werden die Pizzen auch gerne bestellt. Viele trauen sich selbst an die Zucchini-Spaghetti, weil erkannt wird, dass diese nicht dick machen, aber ein super Ersatz für die Weizen-Nudeln sind. Bei uns wird jeder fündig.“ Dennoch erklärt Bozkurt, dass seine Kunden immer kritischer werden. „Aber nur so können wir uns weiterentwickeln und noch besser werden.“

Bewusstsein für gesundes Essen muss gelehrt werden

Neben dem gastronomischen Betrieb im Ladenlokal beliefert das Restaurant auch Krankenhäuser, Schulen und Kindergärten mit Catering. „Uns ist wichtig, dass Menschen von klein auf ein Bewusstsein für gesundes Essen bekommen. Dies erreichen wir durch die Belieferung von Schulen und Kindergärten. In Krankenhäusern können wir vor allem auf Unverträglichkeiten von Patienten eingehen und so ein Stück zum Heilungsverlauf zusteu-ern.“

„Passend zum Thema vegane und vegetarischer Ernährung liegen wir nun nach dem Umzug an einem Park mit einer schönen grünen Landschaft. Wir hoffen natürlich, dass die Gäste sich dadurch noch wohler fühlen.“

Stehen bleiben gilt nicht

Sinan Bozkurt hat klare Vorstellungen, was die Zukunft seines Restaurants betrifft: „Da steht noch einiges auf der Agenda, wie zum Beispiel das Catering für Firmen. Wir möchten den Mitarbeitern mit einem Konzept für gesunde Ernährung Freude bereiten. Ein weiterer Punkt ist auch ein Beratungsangebot durch Fachpersonal inklusive Kostproben und Koch-kurse sowie Informationsveranstaltungen zur gesunden Ernährung.“

Josephine Stachelhaus

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